不过，在上世纪九十年代的新派川菜运动中，鸭头和所有的家畜脑袋一起冒了出来，傲然立于餐桌之上。兔头、鱼头、鹅头、鸭头，纷纷独立于其娇躯之外，自成一套。就鸭头而言，其最辉煌的部位则是鸭舌。不论是香辣鸭舌，还是酱爆鸭舌，只要是在成都的川菜馆里，几乎都能找到这一味菜。
说到这里必须注明一下：成都人吃的鸭舌，都是指的鸭头的下半部，包含下巴、舌头以及下颌的一部分，绝非仅仅一条舌头。
几年前，和两个朋友在武侯祠喝了一下午的茶。饥肠辘辘之后，便带他们杀向旁边的一家老牌川菜馆。我知道这家餐馆已经经营了很多年，装修简约大方，味道正宗稳定。一去，便点了它的招牌菜：香辣鸭舌。再配了些其他菜品。稍后，鸭舌率先昂首上桌。一个大圆盘中，十只鸭舌整整齐齐地摆在中间，鲜活之中泛着红光，几根香菜与一朵萝卜花撒在其中，绿得清脆，红得喜庆。鲜香之气升腾起来，煽动着味蕾。大家观摩之际，服务生早拿了塑料薄膜手套给大家。
拿起鸭舌掂一掂，便能感知他们的做工到家。好的鸭舌，拿到手酥软、有韧性、不垮丝。尽管隔着手套，那种浸透着吴侬软语的感觉依然可以传递过来。
等不及了，一口下去，鸭舌醇厚香辣的味道立刻充满了嘴间。按照某广告的说法：喝××酸奶可以找到初恋的味道。那成都人吃鸭舌则如同结发夫妻的久别重逢：一切都那么熟悉，但一切又与记忆中的不太一样。知道她有多香，但还是需要体验。知道她有多辣，也需要再尝尝。顺着鸭下巴的骨架，步步为营，香辣之处，一直蔓延到骨子里头。
吃着嘴里的，想着盘里的，应当说这才是吃鸭舌的态度。十只鸭舌很快便“洗白”了，至于后来的菜品与酒，都仅仅是搭配鸭舌的副产品了。
其实，在最近十年的饕餮活动中，我发现了一个不成秘密的秘密：但凡家禽家畜的语言器官，其滋味往往都能超脱其骨肉，上升至美味的层面。诸如鸭舌、猪舌、鱼唇、黄喉等，也不知道这一规律是否能继续发扬下去。
品尝鸭舌，应当就是与美味的直接对话吧。
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